Penanganan dan Pengolahan Pasca Panen Kedelai
Pendahuluan
Dalam usaha-usaha di
bidang pertanian atau secara tegas dalam usaha budidaya tanaman pangan dan
tanaman perdagangan, kegiatan penanganan dan pengelolaan tanaman penting sekali
untuk diperhatikan dari sejak penyiapan lahan pertanamannya sampai kepada
penyiapan hasil-hasil tanamannya. Tanpa memperhatikan kegiatan penanganan atau
pengelolaan tersebut sudah dapat dipastikan usaha pertanaman akan mengalami
kegagalan atau kalau menghasilkan maka hasilnya akan kurang memuaskan baik
dalam kuantitas maupun dalam kualitas.
Tujuan utama dari kegiatan penanganan dan pengelolaan tanaman yaitu agar dapat diperoleh hasil tanaman yang baik, dalam arti memenuhi harapan atau memuaskan petani penanamnya, baik memuaskan bagi kepentingan pemenuhan kebutuhan keluarga sendiri maupun memuaskan bagi kepentingan pemenuhan kebutuhan umum atau pasar.
Tujuan utama dari kegiatan penanganan dan pengelolaan tanaman yaitu agar dapat diperoleh hasil tanaman yang baik, dalam arti memenuhi harapan atau memuaskan petani penanamnya, baik memuaskan bagi kepentingan pemenuhan kebutuhan keluarga sendiri maupun memuaskan bagi kepentingan pemenuhan kebutuhan umum atau pasar.
Sekilas tentang Kedelai
Kedelai atau kacang
kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang merupakan sumber
utama protein nabati dan minyak nabati dunia, yang menjadi bahan dasar banyak
makanan di Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe.
Berdasarkan
klasifikasi ilmiah, tanaman kedelai ini termasuk Kerajaan Plantae, Filum
Magnoliophyta, Kelas Magnoliopsida, Ordo Fabales, Famili Fabaceae, Upafamili:
Faboideae, Genus Glycine (L.) Merr., Spesies Glycine
max Glycine soja. Nama lain dari kedelai adalah : sojaboom,
soja, soja bonne, soybean, kedele, kacang ramang,kacang bulu, kacang gimbol,
retak mejong, kaceng bulu, kacang jepun, dekenana, demekun, dele, kadele,kadang
jepun, lebui bawak, lawui, sarupapa tiak, dole, kadule, puwe mon,kacang
kuning (aceh) dan gadelei. Berbagai nama ini menunjukkan bahwa
kedelai telah lama dikenal di Indonesia.
Jenis dan penyebaran
Berdasarkan
peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang
lalu di Asia Timur. Meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat
di luar Asia setelah 1910, namun sebagai penghasil kedelai utama dunia saat ini
adalah Amerika Serikat.
Kedelai yang
dibudidayakan terdiri dari dua spesies yaitu kedelai putih dan kedelai hitam
dengan penjelasan seperti uraian berikut.
(a). Kedelai putih (Glycine max)
Biji berwarna kuning,
agak putih, atau hijau; merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti
RRC dan Jepang selatan; diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina
sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok. Beberapa kultivar kedelai
putih budidaya di Indonesia, di antaranya adalah "Ringgit1,
'Orba', 'Lokon', 'Darros', dan Wilis'. "Edamame" adalah sejenis kedelai
berbiji besar berwarna hijau yang belum lama dikenal di Indonesia dan berasal
dari Jepang.
(b). Kedelai hitam (Glycine soja)
Berbiji hitam, merupakan tanaman asli
Asia tropis di Asia Tenggara yang sudah dikenal lama dan selanjutnya menyebar
ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia.
Morphologi dan pembudidayaan
Kedelai merupakan
terna dikotil semusim dengan percabangan sedikit, sistem perakaran akar tunggang,dan
batang berkambium, berbatang dengan tinggi 30-100 cm, menjadi tumbuhan setengah
merambat dalam keadaan pencahayaan rendah. Buah kedelai berbentuk
polong, dimana setiap tanaman mampu menghasilkan 100 - 250 polong.
Terdapat bintil akar
yang merupakan koloni dari bakteri pengikat nitrogenBradyrhizobium
japonicum yang bersimbiosis secara mutualis dengan kedelai. Pada tanah
yang telah mengandung bakteri ini, bintil akar mulai terbentuk sekitar 15-20
hari setelah tanam, dimana bakteri bintil akar dapat mengikat nitrogen langsung
dari udara dalam bentuk gas N2yang kemudian dapat digunakan oleh
kedelai setelah dioksidasi menjadi nitrat (NOs).
Kedelai dibudidayakan
di lahan sawah maupun lahan kering (ladang) yang dilakukan pada akhir musim
penghujan atau setelah panen padi. Jarak tanaman biasanya 20-30cm dengan
pemupukan dasar nitrogen dan fosfat, setelah tanaman tumbuh penambahan nitrogen
tidak berpengaruh lagi. Lahan yang belum pernah ditanami kedelai dianjurkan
diberi "starter" bakteri pengikat nitrogen Bradyrhizobium
japonicum untuk membantu pertumbuhan tanaman.
Penanganan Pasca Panen Kedelai
Penanganan pasca panen
kedelai meliputi serangkaian kegiatan yaitu penentuan saat panen, teknik
pemanenan, pengeringan brangkasan, perontokan/pembijian, pembersihan biji,
pengeringan biji, pengemasan dan penyimpanan.
Panen kedelai
dilakukan apabila sebagian besar daun sudah menguning, tetapi bukan karena
serangan hama atau penyakit, lalu gugur, buah mulai berubah warna dari hijau
menjadi kuning kecoklatan dan retak-retak, atau polong sudah mulai kelihatan
tua, batang berwarna kuning agak coklat dan gundul. Perlu diperhatikan
perbedaan usia pemetikan kedelai untuk bahan konsumsi dan untuk benih. Sebagai
bahan konsumsi, kedelai dapat dipetik pada usia 75 hari, dan untuk benih pada
umur 100-110 hari (tergantung varietasnya).
Penentuan saat panen
merupakan tahap awal yang sangat penting dari seluruh rangkaian kegiatan
penanganan pasca panen kedelai karena berpengaruh terhadap kuantitas dan
kualitas hasil panennya. Pemanenan yang terlalu awal, memberikan hasil panen
dengan jumlah butir muda yang tinggi sehingga kualitas biji dan daya simpannya
rendah. Sedangkan pemanenan yang terlambat mengakibatkan penurunan kualitas dan
peningkatan kehilangan hasil sebagai akibat pengaruh cuaca yang tidak
menguntungkan maupun serangan hama dan penyakit pada lahan.
Penentuan saat panen kedelai juga dapat
dilakukan berdasarkan :
1) Deskripsi varietas kedelai;
2) Kadar air yang diukur dengan alat ukur kadar air (Moisture Tester);
3) Kenampakan fisik.
Secara visual umur panen yang tepat
ditandai dengan :
1) Daun berwarna kuning dan rontok;
2) Batang telah kering;
3) Polong kering, berwarna coklat dan pecah.
Pemanenan kedelai
sebaiknya dilakukan pada kadar air rendah (17%-20%), karena mempunyai beberapa
keuntungan yaitu sebagai berikut :
1) Rantai kegiatan penanganan pasca panen lebih pendek sehingga menghemat
waktu, tenaga dan biaya;
2) Jumlah susut pasca panen keseluruhan yang mungkin terjadi lebih rendah dari
pemanenan pada kadar air tinggi yaitu susut panen pada kadar air rendah
mencapai 6%, sedangkan pada kadar air tinggi dapat mencapai 13%.
Pemungutan hasil
kedelai dilakukan pada saat tidak hujan, agar hasilnya segera dapat dijemur.
Kedelai dipanen dengan dua cara yaitu
(1) Dengan cara mencabut
Perlu diperhatikan
keadaan tanahnya yaitu ringan dan berpasir dengan memegang batang pokok, tangan
dalam posisi tepat di bawah ranting dan cabang yang berbuah. Pencabutan harus
hati-hati karena kedelai yang tua mudah rontok. Pada dasarnya panen dengan cara
mencabut tidak dianjurkan, karena butil akar yang mengandung rezobium ikut
terbuang;
(2) Dengan cara memotong
Yaitu menggunakan
sabit yang tajam agar pekerjaan bisa dilakukan dengan cepat dan jumlah buah
yang rontok akibat goncangan bisa ditekan. Cara ini juga bisa meningkatkan
kesuburan tanah karena akar dengan bintil-bintil menyimpan banyak senyawa
nitrat tidak ikut tercabut.
Ada lima tahapan penanganan pasca panen kedelai yaitu:
(1) Pengeringan Brangkasan.
Setelah pemungutan
selesai, seluruh hasil panen segera dijemur, tidak ditunda terlalu lama. Dalam
proses pengeringan ini dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara alami dan
menggunakan para-para. Pengeringan secara alami brangkasan kedelai dijemur
langsung di bawah sinar matahari. Dapat dilakukan dengan dijemur diatas tikar,
anyaman bambu, atau menggunakan alas plastik, sebaiknya dipilih yang berwarna
gelap/hitam untuk mempercepat pengeringan. Pengeringan dilakukan selama 3-7 hari
bila cuacanya baik, semua buah yang masih menempel pada batang diusahakan di
jemur di tempat penjemuran. Agar kedelai kering sempurna, pada saat penjemuran
hendaknya dilakukan pembalikan berulang kali, hal ini menguntungkan karena
dengan pembalikan banyak polong pecah dan biji terlepas dari polongnya.
Sedangkan biji kedelai yang digunakan untuk benih dijemur secara terpisah.
Penjemuran dilakukan
sampai kadar air 10% – 15% dan di pagi hari pukul 10.00 sampai 12.00 siang.
Brangkasan kedelai yang baru dipanen tidak boleh ditumpuk dalam timbunan besar,
terutama pada musim hujan, untuk mencegah kerusakan biji karena kelembaban yang
tinggi. Pengeringan dengan para-para dilakukan terutama bila panenan
dilaksanakan waktu musim hujan. Para-para dibuat bertingkat, kemudian
brangkasan kedelai ditebar merata di atas para-para tersebut. Dari bawah
dialirkan udara panas dengan cara membakar sekam, untuk menurunkan kadar air.
Brangkasan dianggap cukup kering bila kadar airnya telah mencapai kurang lebih
18%.
(2) Perontokan/pembijian.
Ada beberapa cara memisahkan biji dari
kulit polongan yaitu dengan cara:
· Memukul-mukul tumpukan brangkasan kedelai secara langsung dengan kayu/karet
ban dalam sepeda/ kain untuk menghindarkan terjadinya biji pecah;
· Brangkasan kedelai sebelum dipukul-pukul dimasukkan ke dalam karung atau
dihamparkan dengan tebal 20 cm;
· Menggunakan alat mekanis (power thresher) yang biasa digunakan untuk
merontokkan padi. Pada waktu perontokan dikurangi hingga mencapai kurang lebih
400 rpm. Brangkasan kedelai yang dirontokkan dengan alat ini hendaknya tidak
terlalu basah. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan biji rusak dan
peralatan tidak dapat bekerja dengan baik. Setelah biji terpisah, brangkasan
disingkirkan.
(3) Pembersihan biji kedelai.
Biji yang terpisah
kemudian ditampi agar terpisah dari kotoran-kotoran lainnya. Biji yang luka dan
keriput dipisahkan. Pembersihan juga bisa dilakukan dengan menggunakan mesin
pembersih (winower), mesin ini merupakan kombinasi antara ayakan dengan
blower.
(4) Pengeringan biji kedelai.
Biji yang bersih
selanjutnya dijemur kembali sampai kadar airnya 9% – 11%.
(5) Pengemasan, dan penyimpanan.
Biji yang kering lalu
disimpan dalam wadah yang bebas hama dan penyakit. Sebagai tanaman pangan,
kedelai dapat disimpan dalam jangka waktu cukup lama. Caranya kedelai disimpan
di tempat kering dalam karung goni/plastik. Karung yang digunakan harus diberi
label berupa tulisan yang dapat menjelaskan tentang produk yang dikemas.
Karung-karung ini ditumpuk pada tempat yang diberi alas kayu agar tidak
langsung menyentuh tanah atau lantai. Apabila kedelai disimpan dalam waktu
lama, maka setiap 2 – 3 bulan sekali harus dijemur sampai kadar airnya sekitar
9% – 11%. Apabila diangkut pada jarak jauh, hendaknya dipilih jenis
wadah/kemasan yang kuat. Tempat penyimpanan haruslah teduh, kering dan bebas
hama atau penyakit. Biji kedelai yang akan disimpan sebaiknya mempunyai kadar
air 9 – 14 %.
Pengolahan Pasca Panen
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas
unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras,
jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam,
kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar
protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan
daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram
per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.
Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan
lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya
merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan
alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling,
dan cetakan.
Dari berbagai macam olahan yang terbuat dari kedelai,
kecap adalah salah satu yang biasa dijumpai. Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap
makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang
rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai
atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa
yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau
kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari
pembuatan tahu.
Tabel 1. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100
gram
N0
|
Zat gizi
|
Kecap
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
|
Energi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Kalsium
Besi
Vitamin B1
Vitamin B2
|
86 kalori
57,4 gram
5,5 gram
0,6 gram
15,1 gram
0,6 gram
21,4 gram
85 mg
4,4 mg
0,04 mg
0,17 mg
|
Sumber: direktorat Gizi Dep. Kesehatan
RI
Kecap termasuk bumbu
makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta
memiliki rasa dan aroma yang khas.
Tabel 2. Komposisi
asam amino kecap kedelai (mg/gram nitrogen total)
No
|
Asam amino
|
Kecap
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
|
Nitrogen
Isolensin
Leusin
Lisin
Metionin
Sistin
Fenilalanin
Treonin
Triftofan
Valin
Arganin
Histidin
Alanin
Asam
asportat
Asam
glutamate
Glisin
Prolin
Serin
|
0,92
270
430
350
49
57
210
190
30
290
110
54
290
480
1.260
260
520
410
|
Sumber: Direktorat
Gizi Dep. Kesehatan RI
Bahan Baku
a. Biji kedelai
Bentuk biji
kedelai bergantung kultivarnya, dapat berbentuk bulat, agak gepeng, dan
sebagian bulat telur. Sedangkan besar dan bobotnya dibedakan menjadi tiga,
yakni :
· Kedelai berbiji besar, bila bobot setiap 100 bijilebih dari 300 gr.
· Kedelai berbiji
sedang, bila bobot setiap 100 biji antara 11-13 gr.
· Kedelai berbiji kecil,
bila bobot setiap 100 biji antara 7-11 gr.
b. Syarat Mutu
· Syarat Umum
- Bebas dari sisa
tanaman (kulit polong, potongan batang dan ranting), batu, kerikil,
tanah, atau biji-bijian tanaman lainnya.
- Biji kedelai tahan hama dan penyakit.
- Biji kedelai tidak memar atau rusak .
- Kulit biji tidak
keriput.
· Syarat Pokok
Tingkat mutu kedelai
dapat dikategorikan menjadi tiga, yakni; mutu I, Mutu II, mutu III
(Tabel 3).
Tabel 3. Syarat pokok mutu kedelai
NO
|
Kriteria
|
Mutu I
|
Mutu II
|
Mutu III
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
|
Kadar air
Maks (% b/b)
Kotoran maks (% bobot )
Butir rusak (% bobot)
Butir
keriput (% bobot)
Butir
belah (% bobot)
Butir
warna lain (% bobot)
|
13
1
2
0
1
0
|
14
2
3
5
3
5
|
16
5
5
8
5
10
|
Sumber: SK Mentan No. 501/Kpts/TP.830/8/1984
Proses
Pembuatan Kecap Kedelai
1. Alat dan Bahan
Alat:
·
Tampah
·
Kompor
·
Panci
·
Kain saring
·
Botol
·
Sendok
·
Baskom
Bahan:
·
Kedelai hitam
·
Air
·
Bumbu (daun salam,
daun jeruk, lengkuas kemiri, wijen)
·
Garam
·
Jamur (laru)
·
Pengaduk
2. Prosedur pembuatan kecap kedelai
1. Penyortiran
Menyiapkan biji
kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji
kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak,
kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian
di tampi.
2. Pencucian
Setelah disortir,
kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran – kotoran yang masih
melekat atau tercampur dapat hilang.
3. Perebusan
Perebusan dilakukan
selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian
direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau
sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang
lunak dan kulitnya mudah dikupas.
4. Penirisan
Penirisan
dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai
dingin.
5. Penjamuran
Setelah kedelai dingin
dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan
membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.
6. Penggaraman
Biji kedelai yang
telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya mencampur 200 gram
garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter
larutan garam 20 %.
7. Penyaringan I
Selanjutnya dilakukn
penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa filtrat,
sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.
8.
Perebusan II
Sebelum direbus,
kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu penyedap
dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg
gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.
9. Penyaringan
II
Selanjutnya dilakukan
penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.
10. Pembotolan
Pembotolan
dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke dalam
botol dan di tutup rapat.
Catatan
:
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan
banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2) Setelah direbus dan
ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak, jamur yang
ditebarkan diatasnya akan mati.
3) Bahan baku untuk
pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir,
dengan proses pembuatan yang sama.
Daftar Pustaka
Asgarsel. 2012 (online). proses-pengolahan-kecap-kedelai.
(http://asgarsel.blogspot.com/2010/03/proses-pengolahan-kecap-kedelai-dan.html). Diakses pada 5 Maret 2012.
Baran Wirawan dan Sri
Wahyuni. 2002. Pascapanen Kacang-kacangan. Pelatihan Pertanian di
Dinas Tanaman Pangan Jawa Barat.
Penyuluhthl. 2012
(online). Pasca-panen-kedelai. (http://penyuluhthl.wordpress.com/2011/05/20/pasca-panen-kedelai/). Diakses pada 5 Maret 2012.
Rahmat Rukmana, Yuyun Yuniarsih .
1996. KEDELAI, Budidaya dan Pasca Panen. Jakarta: Kanisius.
0 Response to "Penanganan dan Pengolahan Pasca Panen Kedelai"
Post a Comment